All’epoca del coronavirus, in un mondo che pare anestetizzato dalla paura, un ragazzo di talento con la passione della pasticceria sogna dolci da gustare con all’interno la speranza di potersi ritrovare con le persone che si hanno più a cuore, e che per il momento non si possono vedere. Questo ragazzo si chiama Alex Pagliai, ha le mani d’oro e sul volto la serafica, tranquilla espressione del pugile riscattato Terry Malloy che, nel magnifico Fronte del porto di Elia Lazan, lotta contro i gangster del sindacato marittimo. Negli occhi generosi di Marlon Brando e di Alex c’è la stessa voglia di urlare al mondo il proprio sacrosanto valore.

I primi passi Alex li ha mossi alla tenera età di quattordici anni, dove ha partecipato insieme allo stimato professor Lorenzo Pianini al concorso di Toscana TC. Lì è scoppiata la passione per l’arte del cibo e soprattutto per il mondo incantato della pasticceria. Dopo diversi stage effettuati dai brillanti Simone e Debora della Pasticceria Rossano di Camaiore e dal pluripremiato amico Lorenzo Baldini, è quest’ultimo a consigliare al giovane di compiere una formazione accademica classica, perché solo questa può garantire i titoli e l’affidabilità tecnica per chi vuole lavorare con serietà nel mondo della bellezza gastronomica dolciaria.

Così Alex ha pensato con acume al proprio destino, al proprio futuro e nel 2017 è partito con in tasca un sogno e tanta voglia di realizzarlo alla volta della scuola di Cast Alimenti di Brescia, l’accademia di alta formazione di cucina accreditata tra le prime d’Italia dal Ministero dell’Istruzione e patrocinata da Regione Lombardia, la quale ha visto passare come insegnanti la maggior parte dei più importanti chef italiani.

Sono stati mesi duri” ha affermato Alex “ma che mi hanno fatto capire l’importanza di padroneggiare ogni tipo di tecnica dolciaria. Senza una formazione di base solida non si va da nessuna parte, e a Brescia ho imparato gran parte di quello che c’è da sapere. Prima di partire per un’esperienza fondamentale in Val Pusteria.”

Già, perché l’anno seguente Alex continua il suo viaggio di formazione verso nord approdando a Brunico nella miracolosa Pasticceria Acherer gestita dal titolare Andreas e dalla moglie Barbara Strondl. Il negozio della storica via centrale del borgo non è solo una patisserie ma anche un negozio di fiori, e la signora Strondl abbina il gusto dei pezzi fini creati da Andreas con creazioni floreali che inondano l’ambiente in un’esplosione di odori e di sensazioni cromatiche. L’obiettivo di questa prestigiosa pasticceria è quello infatti di creare un percorso sensoriale multidisciplinare, costituito da sane materie prime e da una passione che contraddistingue una tecnica sopraffina tipicamente altoatesina.

Tecnica che Alex ha avuto modo di osservare e di interiorizzare a modo suo, in un coacervo di emozioni ed insegnamenti che sono stati d’oro per il suo percorso.

L’Alto Adige è una terra speciale sotto tanti punti di vista “ha commentato Alex “essendo dotata di una bellezza alpina mozzafiato, ma anche le persone che la abitano possiedono forti sentimenti che riversano principalmente nella famiglia e nel lavoro. Da Andreas e Barbara ho imparato l’utilizzo delle uova prodotte a terra, del burro di pura panna, delle guarnizioni pregiate, della frutta delle migliori produzioni le della vaniglia naturale. A casa loro i preparati industriali non trovano impiego. La parola industria non esiste nel loro vocabolario, e questo tratto mi è piaciuto fin da subito.

La produzione di specialità assolutamente originali, ai più alti livelli qualitativi, è parte integrante della loro filosofia. Credo che la clientela venga a Brunico fin da Bolzano e dall’Austria per riconoscere al pasticciere la capacità di trasformare una buona materia prima in un processo che sia il più naturale possibile.”

Questo è stato sicuramente il portato essenziale per la formazione altoatesina di Alex, che dopo mesi ad alta quota e intensità lavorativa è tornato nell’area padana per seguire i corsi del maestro Sebastiano Caridi, il famoso creatore del Caffè Letterario & Bistrot di Via Manzoni nel centro di Bologna. Da lui si è sviluppato l’amore, già presente in nuce in Alex, per la pasticceria moderna, l’applicazione della dolciaria nel regno delle mono porzioni, dei macaron e della cioccolateria specializzata. Un’esperienza ad alto tasso tecnico che ha completato un iter programmatico di indubbio livello.

Per passare finalmente alla volontà realizzata di aprire una pasticceria tutta sua, chiamata appunto Alex e che abbatte solo con l’inaugurazione il tabù del più giovane pasticciere versiliese ad effettuare un’operazione simile. Qui è maturata, oltre all’esperienza fatta negli anni precedenti, la manipolazione del lievito madre per la creazione dei panettoni, vero e proprio fiore all’occhiello della sua pasticceria, con la quale sta ottenendo brillanti posizioni nei più importanti concorsi nazionali di settore, non da ultimo il terzo posto Al Tenzone nazionale del panettone svoltosi a Parma.

“L’amore per il panettone nasce fin da piccolo, durante le numerose cene natalizie della mia famiglia. Diciamo che l’amore di chi mi sta vicino ha cullato questa passione facendola emergere a poco a poco. Per fare un buon panettone occorre infatti molta pazienza, minuti interminabili che si trasformano in ore e che mettono a dura prova un pasticciere e la sua capacità di stare sul pezzo, di manovrare la pasta e di farla lievitare con la maggior quantità di aria possibile. Da qui alla decorazione il passo è ancora lungo, perché l’enorme superficie del panettone va vista come una tela spoglia dove il pittore pennella con creme, guarniture e molto altro. Forse è proprio questo che mi affascina del panettone.”

Un artista della pasticciera questo Alex, un devoto del proprio lavoro che ha avuto la fortuna di sentire la chiamata fin dalla giovane età e di seguire ad occhi chiusi il proprio sogno, un sogno che grazie al suo indiscusso talento è diventato una solida e gustosa realtà.

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