Per molti versi, la storia di Gabriele Ghirlanda ricorda quella dello spericolato romanzo di Rudyard Kipling The man who would be king, immortalata da un cult movie del 1975 diretto dalla leggenda John Huston con protagonista un lisergico Sean Connery, L’uomo che volle farsi re: un ex soldato di ventura partito per un lungo viaggio nel Kafiristan con nel petto la sete di territori inesplorati e la sicurezza recondita di trovarvi un tesoro sepolto lo inducono ad affrontare ogni tipo di avversità e, proprio quando si sente di avere tutto contro, riesce nell’impresa di incoronarsi re, ispirandosi alla baldanzosa alterigia di Alessandro Magno. Per Gabriele l’impresa del suo Scoppolato assume i medesimi contorni eroici, narrati da una mitologia da lui stesso creata ma con attorno gli elementi genuini che ne hanno affascinato la visione da parte di schiere di degustatori di qualità, dalle cavillose massaie di quartiere agli chef stellati più pignoli del Belpaese. Sì, perché questo formaggio di pecora che, nella versione originale, va tagliato a scaglie, “scoppolato” della cupola crostifera per essere assaggiato a pepite rocciose, sembra assumere delle magiche qualità in bocca, sciogliendosi come un formaggio fresco dal gusto sapido eppure mantenendo le qualità indomite della stagionatura che Gabriele sapientemente orchestra alla forma rotondeggiante. Ci ha messo poco il maestro Ghirlanda, con quest’invenzione perfetta, ad essere incoronato re del formaggio, sacerdote di uno scrigno glauco che ha saputo risvegliare dalle grotte ottocentesche dov’era assopito. 

Latte di pecora pastorizzato, caglio, sale, olio di vinacciolo, fermenti lattici selezionati e olio di semi di lino rappresentano gli ingredienti semplici ma perfetti di un cacio che per diventare maestoso deve subire una doppia cagliatura e ben sei mesi di affinazione in grotta. Siamo andati a esaminarlo nella bellezza ombrosa della sua stagionatura, dove il fidato braccio destro di Gabriele, Luca Lunardi, ci ha introdotto nella cella frigorifera in cui le varie tipologie riposano tra fili di fieno e foglie di castagne, sprigionando una serie di odori che mescolano la rotondità del formaggio con le ruvidezze rugiadose dell’autunno e lo scirocco secco dell’estate. Ci introduce in un mondo incantato il buon Luca, con la luce del sole che si nasconde dietro il campanile della frazione di Pedona, da cui lo scoppolato prende il nome in ossequio ad una storia bicentenaria rievocata in modo mirabile dal padre di Gabriele, il giornalista Giovanni Ghirlanda. Tra le fronde umide del bosco di Carignoni Luca appare come il vero Pitchy Carnehan, impersonato da un rocambolesco Michael Caine che nel film di Huston appoggia ogni decisione folle e ardita di Sean Connery, accompagnandolo tra le selvagge tribù dell’Asia centrale alla ricerca di frecce traditrici nella schiena. Sancho Panza che ha creduto nella scommessa di Don Chisciotte, dopo più di dieci anni Luca accompagna l’amico fraterno Gabriele nella missione di portare il gusto di un formaggio imponente ma gentile tra le tavole di tanti italiani, sui banconi delle migliori gastronomie e nelle cucine di ristoranti gourmet e caserecci della nostra zona e non solo. 

Ogni scoppolato possiede i suoi punti di forza e le connessioni con i vini migliori. Ghirlanda, da raffinato enologo, ci sa consigliare ad esempio il prodotto classico, il famoso Gran Cru, con delle bollicine lombarde, Franciacorta o con i saldi vermentini toscani e di Sardegna. Siamo di fronte al re dei re, quello con il logo a doppia mezzaluna arancio-nera e le due forme stilizzate di pecore che si pongono di fronte come la divinità romana Giano fin quasi a toccarsi, in uno still-life che richiama le due dita che si sfiorano nella Creazione di Adamo michelangiolesca. Straordinaria è la versatilità del formaggio, utilizzabile in ogni parte: si taglia la forma in due trasversalmente creando due emisferi identici, si scava la polpa a scaglie con un tupperware e si degusta in solitaria o accompagnato con piatti a base di verdura o carne arrostita. Ma si può anche grattugiare sulla pasta, oppure liquefarlo per ottenerne sensazionali fondute; rinomati chef stellati lo hanno adattato a crearne dei primi come il buonissimo Scoppolotto, un raviolo ripieno di scoppolato con calamaretti, salvia e bottarga. E quando la forma diventa concava a son di assaggi? Quale miglior utilizzo come contenitore per mantecare un risotto modenese, inventare una crema di patate o cucinare uno spaghetto ad hoc? Come si può notare, lo Scoppolato, figlio di Tristano da Pedona che gabbò secondo la leggenda un possidente lucchese, è un formaggio per tutte le stagioni. 

Il Foglia di Noce, secondo enfant prodige della prelibata scuderia, offre nella versione 2021 un affinamento pregiato di cinque mesi in botte di rovere e l’avvolgimento in foglie di noce, che dona struttura e forza al formaggio, perfetto per essere tagliato (lui sì) a fette come i pecorini classici. Può essere assaporato con una giardiniera o con pane poco salato dato l’elevato tasso salino del formaggio stesso, e si accompagna squisitamente a vini rossi corposi di cui la Toscana è produttrice inesausta: un ottimo Brunello d’annata, un cabernet sauvignon, un Carmignano o un Nobile di Montepulciano. Lo chef stellato Nicola Gronchi del ristorante Romano di Viareggio ha messo a punto un piatto con protagonista lo Scoppolato che sta andando forte: il Tagliolino verde con burro noisette, tartufo bianchetto e Scoppolato. La pasta all’uovo viene tirata a mano col mattarello e la rughetta e viene miscelata con una fonduta di formaggio al burro noisette e scaglie di Scoppolato e tartufo bianchetto. È lo stesso sommelier Ghirlanda a consigliare come contraltare alcolico una bollicina d’eccezione, il Trento Doc Riserva Lunelli di Ferrari; “oppure un vermentino ligure-apuano, sopra tutti La Pietra del Focolare”. 

Rullo di tamburi per lo Scoppolato paglia e fieno, vero gioiello dell’estate, perfetto per le tavolate all’ombra dei pergolati nelle magioni collinari della provincia di Lucca, dove l’uomo incontra la frescura della natura al riparo della canicola estiva. Affinare il formaggio con la paglia è un’usanza antica che Ghirlanda ha ripreso e portato alla massima espressione produttiva, annaffiando la forma finita con vini bianchi strutturati come Il Soave La Rocca, Il Castello della Sala umbro o l’inflazionato ma resiliente Chardonnay “Ca’ del bosco”. Il Paglia e fieno si può degustare da solo o con un battuto di insalata verde o di olive denocciolate, servito come antipasto con una spolverata di noce moscata.

Dulcis in fundo, lo Scoppolato al Tabacco Virginia Bright, vera perla per gli amatori dei sapori forti, che in quest’edizione 2021 penetra nelle narici appoggiandosi sul palato con una piccantezza vivida, da accompagnare con superbi vini rossi come Il primitivo di Manduria, il Nero d’Avola o il Primitivo Gioia del Colle. Il tabacco fa parte di quelle specialità nastrante coltivate con passione e dedizione in larghe parti della regione toscana, e anche qui l’idea di Ghirlanda è stata quella di associare odori e sapori impeccabili e già noti al colto pubblico conterraneo ottenendone un mix vincente e dalle sorprendenti note gustative. Si farà una figura da Trimalcioni di casa servendolo agli ospiti con Rum agricolo o con qualche scaglia di cioccolato fondente. 

Non dobbiamo dimenticare infine il pecorino fresco Dolce Seggiano, il celebre Pecorino Rosa, i Brandan Emozioni di Seggiano, formaggi affinati di latte ovino, cugini nobili dello Scoppolato; quest’ultimo in particolare viene fatto maturare per circa venti giorni in orci di terracotta, conferendo note speziate ed eleganti da accompagnare con vini rossi profumati o bianchi barricati. 

Disturbiamo Luca mentre, all’imbrunire, etichetta le forme che devono essere spedite intere e pone sottovuoto quelle che dovranno partire, in giro nelle fiere e nelle mostre enogastronomiche di paese, quando torneranno ad avere luogo. Chirurgico nel lindo camice bianco, sembra un chimico che pesa le giuste quantità di ingredienti nei becher e nelle beute di laboratorio: “ Quando, nel 2008, Gabriele era presidente del consorzio dei sapori della Versilia” ci racconta “ si accorse che delle pietanze enogastronomiche più in vista del nostro territorio esisteva un brand di alta qualità e di esportazione. Stiamo parlando dei vini, degli insaccati, dei primi caldi, delle torte salate, dei dolci. Mancava uno standard di livello su uno dei prodotti più pervicacemente pervasivi nelle tavole delle famiglie toscane e non solo: il formaggio. Così ebbe l’intuizione di unire alla qualità del latte di pecora la sapienza di una paziente stagionatura, l’accostamento di elementi della tradizione contadina e il cocktail fu una bomba che piacque immediatamente a tutti i palati.” 

Anche la Storia con la S maiuscola vuole la sua parte, legando il sapore alla tradizione antica degli allevatori camaioresi, che sulle nostre frazioni collinari pascolavano gli armenti ricavandone un latte che cagliavano con mansuetudine in grotta. Il tranello ordito dallo scaltro Tristano di Pedona nei confronti dell’avido lucchese Giobatta Pacini si inscrive nell’atavica linea narrativa di guasconi contrasti tra versiliesi e lucchesi, assumendo nel gesto della scoppolata la comica irriverenza del servo che vince la sfida facendosi beffe del padrone per tenersi il formaggio migliore da vendere. Una storia che potrebbe essere musicata amabilmente dal miglior Rossini come epilogo arguto al Barbiere di Siviglia, in quel rovesciamento dei ruolo che vuole i popolani più furbi dei loro signori. 

Non resta che genuflettersi e togliersi la coppola di fronte al genio di Ghirlanda e all’esperienza di Lunardi, i quali da tredici anni producono un formaggio speciale che giustamente ha lasciato e lascerà un segno, un marchio indelebile nella storia della gastronomia Toscana e non solo, consci della forza di essere partiti da un sogno nato a Villa Cavanis a Capezzano e ritornato nell’alveo naturale del cappello di Pedona. Un sogno che, se all’inizio pareva insormontabile e folle, si è consolidato grazie alla verve visionaria dei creatori in una solida e preziosissima realtà che ogni anno non smette di affascinarci. 

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here